Intet kan sammenlignes med ægte wagyu kød, der med rette kan betegnes som det mest eksklusive oksekød på planeten. Det er en spise som kun de færreste har oplevet, men som mange taler om. Det er kød, som for de flestes vedkommende kun findes i drømmene.
Rigtigt wagyu kød kan nemlig være særdeles svært at skaffe, og de mest eksklusive sendinger koster også derefter. Heldigvis har flere små netbutikker specialiseret sig i at fremskaffe de bedste partier fra både Danmark og udland, så du har mulighed for at prøve det uanset hvor du bor.
Sådan opdagede vi wagyu kød
Vi har rejst rundt i Japan ad flere omgange og smagt det sagnomspundne kød i både Tokyo, Kobe, Osaka og Kyoto. Der er intet, der overgår den ægte vare.
I denne store guide har vi samlet alt, hvad du skal vide om wagyu kød før du køber. Så læs med herunder, og bliv klædt på til køb.
Wagyu kød fra Japan – det bedste af det bedste
Wagyu er den japanske betegnelse for ‘japansk oksekød’, og det er ligeledes en fælles betegnelse for de fire japanske racer: Kuroge Washu, Mukaku Washu, Akage Washu og Nihon Tankaku Washu.
Wagyu kødet stammer oprindeligt fra Japan, hvor man gennem generationer har forfinet strukturen i kødet for at opnå den bedste mørhed.
Kvæget er nok det mest forkælede i verden, og kendetegnes på den fantastiske, ensformige intramuskulære fedtmarmorering.
Mange kender måske også betegnelsen “Kobe kød” – dette er dog bare en betegnelse for wagyu fra et bestemt område af Japan, Hyōgo-præfekturet hvor byen Kobe ligger.
Wagyu kød fra Australien
Australien opdrætter også wagyu kvæg, men disse er typisk krydsninger mellem japanske kvægracer og australske ditto.
Wagyu kød fra Australien er generelt rigtig godt, men det har typisk ikke den samme fine ensartede fedtmarmorering som japansk fuldblods wagyu.
Det er vigtigt at forstå, at wagyu kød i sig selv IKKE er et kvalitetsstempel. Der findes nemlig fint kød fra næsten alle lande, man skal bare kunne identificere det bedste kød.
Australsk wagyu er på mange måder et rigtig godt stykke kød, som kommer meget tæt på det eksklusive japanske kød. Det er ydermere lettere at få fat på, da eksporten er større.
Wagyu kød fra Danmark
Det første danske wagyu kød så dagens lys i 2010, og sideløbende er flere kvægavlere startet op i forskellige områder af landet.
Dansk wagyu kød er både sjældent og eksklusivt, men smagen er fantastisk og kødet leveres ferskt. Mange gange findes japansk og australsk wagyu kun som frossent kød, men dansk wagyu kød er stort set altid ferskt.
Fordelen ved dansk wagyu kød er at det normalt fås i nogle udskæringer, vi kender herhjemme. Det betyder eksempelvis at du kan grille kødet som en bøf i portionsstørrelse, hvorimod japansk wagyu normalt er bedst egnet til mindre udskæringer og en mere nænsom tilberedning.
Den japanske kvalitetsskala – det skal du kigge efter
I Japan klassificeres wagyu kød af Japan Meat Grading Association, og hvert dyr undersøges og vurderes efter slagtning for at placere det på en kvalitetsskala. Dette gøres for at kunne fastsætte en pris på kødet, så man ved hvad det er værd.
Der er tre elementer i den japanske kvalitetsskala:
- BMS (Beef Marbling Standard): BMS gives ud fra mængden af marmorering, samt måden det fordeler sig i kødet. Den bedste marmorering viser sig som mange små elementer af intramuskulært fedt, der ligeligt fordelt i hele kødet. Jo længere man bevæger sig ned af BMS-skalaen, jo mere klumper fedtet sig sammen. Kød med lavest BMS har ikke nær så meget af det eftertragtede intramuskulære fedt.
KARAKTERSKALA: 1 til 12, hvor 12 er bedst. - Meat Quality Grade: Kvalitetsgraden vurderes ud fra fire faktorer: Marmorering, kødets farve, teksturen i kødet, samt fedtet. For at kunne få den højeste karakter, skal kødets BMS ligge mellem 8 og 12.
KARAKTERSKALA: 1 til 5, hvor 5 er bedst. - Yield Grade: Udbyttegraden bruges for at fastsætte, hvor stor en kødmængde der kan afsættes fra det enkelte dyr. Det er ikke som sådan relevant for almindelige mennesker, da det udelukkende er en indikator for prisudregningen.
KARAKTERSKALA: A til C, hvor A er bedst.
Det bedste wagyu kød betegnes “A5”, men du skal også kigge på kødets BMS. A5 gives nemlig til kød med en BMS mellem 8 og 12, og der er altså markant forskel fra 8 til 12.
Generelt har vi i Danmark “kun” japansk wagyu kød med en BMS op til 10, da det meste kød med en BMS højere end 10 er forbeholdt de absolut fineste restauranter i Japan og resten af verden, og kun findes i et meget begrænset omfang.
Du kan se eksempler på wagyu kød hos MrBeef, som ofte har japansk wagyu i sortimentet. Derudover har de også australsk og dansk wagyu kød.
Er alt wagyu kød lige godt?
“Wagyu” er i sig selv blevet et buzzword, som for mange er ensbetydende med kød af høj kvalitet. Dette er dog ikke altid tilfældet, da der – som med alt andet kød – er stor forskel på kvaliteten.
Du kan sagtens finde billigt wagyu kød, hvor den høje kvalitet og mørhed er helt udeladt, fordi det ikke har klaret sig gennem de skarpe krav fra kvalitetskontrollerne.
Wagyu med en BMS på mellem 3 og 5 er eksempelvis ikke altid bedre end helt almindeligt kød fra vores supermarkedsdiske, så man skal lidt højere op før man får noget godt.
Derudover er det normalt at der medfølger et ægthedscertifikat med hver udskæring, som gør at kødet kan spores helt tilbage til avleren.
Tilberedning af wagyu kød
Der er flere måder at tilberede wagyu kød på. De traditionelle måder at spise wagyu kød på i Japan indebærer typisk finere stykker og små portioner, som passer godt til det fede oksekød.
På grund af kødets fantastiske fedtmarmorering tåler det ikke at blive stegt eller grillet ved alt for høje temperaturer, da fedtet i så fald vil brænde og danne en bitter smag.
Derfor anbefales det at skære kødet i små fine stykker, således at stegningen kan styres uden at kødet ødelægges. Den bedste og mest hyggelige måde er at grille kødet ved bordet, såfremt det er muligt.
Her er et eksempel på, hvordan en af Japans fineste restauranter skaber et lille mesterværk ud af wagyu kød:
De mest udbredte måder at spise wagyu kød på i Japan er følgende:
- Sukiyaki: Wagyu kødet er skåret i tynde skiver, og dyppes i en gryde med kogende vand og grøntsager. Herefter dyppes kødet i rå æg, inden det indtages.
- Shabu-shabu: En gryde med kogende vand bruges til at koge både kød og grøntsager løbende, og ved siden af har du dyppelse som giver både kødet og grøntsagerne smag. Kødet er også her skåret i tynde skiver.
- Teppanyaki: På de fine japanske restauranter er tilberedningen en del af oplevelsen, og man sættes da rundt om en teppan grill hvor kokken tilbereder det fineste wagyu kød foran øjnene på en. Dette er nok den ultimative oplevelse for alle, der elsker wagyu kød.
- Yakiniku: En gas- eller kulgrill i raclette-størrelse bringes til bordet, sammen med små fine udskæringer af wagyu kød. På yakiniku-restauranter finder man ofte grillen bygget ned i bordet. Dette er nok den hyggeligste måde at nyde mange forskellige udskæringer af wagyu kød på, og prisen er som regel meget rimelig.
- Nigiri sushi: Japanerne kan også finde på at spise sushi med råt wagyu kød på toppen. Det skulle efter sigende minde lidt om tartar, og der er da også tilsat lidt purløg på toppen for at komplimentere det fede kød.
Fakta om wagyu kød
Herunder har vi samlet nogle af de oftest stillede spørgsmål om wagyu kød:
Hvad betyder “wagyu”?
“Wagyu” betyder “japansk oksekød” (wa = japansk, gyu = oksekød). Det er en fælles betegnelse brugt for alle japanske kvægracer.
Hvad betyder “Kobe-kød”?
Kobe-kød er også wagyu kød, men betegnelsen må kun bruges om japansk sort fuldblodskvæg af Tajima-slægtslinjen fra den nordlige del af Hyōgo præfekturet (hvor Kobe er største by).
Hvor findes verdens bedste wagyu kød?
I Japan afholdes hvert 5. år en konkurrence, der har til formål at kåre det bedste wagyu kød. Her dyster producenter fra flere præfekturer mod hinanden. Seneste vinder blev wagyu kød fra Kagoshima præfekturet, som ligger i den sydlige del af Japan.
Hvor mange gram wagyu kød per person?
Wagyu kød har en kraftig fedtmarmorering, og kødet mætter mere end “almindeligt” oksekød. En portion på 150 til 200 gram er ofte tilstrækkeligt til en voksen person.
